和の調味料の魅力　日本の食卓を支える醤油の奥深い世界

やまに女将

こんにちは。
「お食事処やまに」女将の鈴木弘子です。

私は静岡県伊東市・八幡野の出身。
毎日、大室山を眺めながら育った、海と山に囲まれた自然っ子です。

実家は海の見える小さな旅館。
人をお迎えする背中を、両親から見て育ちました。
お客様が笑顔で帰っていく姿が、子ども心にとても好きでした。

その原点が、今の私の女将の仕事につながっています。

磐田に嫁ぎ、「やまに」で大将と二人三脚。
地元・福田漁港のしらすや旬の食材を使いながら、
“体にやさしく、心がほっとするごはん”を大切にしています。

最近は発酵や麹の世界にも惹かれています。
日本の知恵ってすごいなあと、日々勉強中です。
腸が喜ぶごはんは、心まで元気にしてくれると感じています。

着物でお出かけするのも好き。
旅も好き。
人とおしゃべりするのはもっと好き。

お店で見かけたら、どうぞ気軽に
「女将さん！」と声をかけてくださいね。

“また来たよ”のひとことが、私の宝物です。

調味料の魅力

2025.07.26

：和の調味料の魅力　日本の食卓を支える醤油の奥深い世界

：和の調味料の魅力　日本の食卓を支える醤油の奥深い世界

こんにちは、やまにの女将です。
お醤油って、毎日のように使っているけれど、実はすごく奥深い調味料なんです。
私たち和食の世界では、なくてはならない“縁の下の力持ち”とも言える存在。
今日はそんな「醤油」の魅力を、ほんの少しだけご紹介させてくださいね。

いつからあるの？醤油のはじまり

お醤油の起源は、なんと奈良時代とも言われています。
もともとは中国から伝わった「醤（ひしお）」という発酵食品が、日本独自の発展をとげて、今の形になったそうです。
室町時代には、すでに「溜まり醤油」や「濃口醤油」のようなタイプも登場していたとか。
長い年月をかけて、日本の気候風土や食文化に合わせて、今のようなお醤油が育てられてきたんですね。

実は5種類ある！？醤油のタイプ

お醤油って「濃口（こいくち）」しか知らない、という方も多いのでは？
実は、JAS規格で定められた「五大醤油」というものがあるんです。

濃口醤油…全国で最もよく使われる。うま味・香り・色のバランスが良い。
淡口醤油…関西でよく使われる。色は薄めだが塩分は濃口よりやや高め。
溜まり醤油…とろみがあり色も濃い。お刺身や照り焼きにぴったり。
再仕込み醤油…さらに醤油で仕込む二重仕込み。コクが深く刺身や贈答用に。
白醤油…色が非常に淡く、素材の色を大切にしたい料理に◎。

やまにでは、特に「淡口」や「白醤油」を使って、素材の持ち味を生かした上品な味つけを心がけています。
たとえば、大将特製の白醤油焼きの鰻や、だし巻き卵にも、控えめな色味と香りの淡口醤油がぴったりなんです。

香りも楽しむ？醤油の“鼻からおいしい”魅力

お醤油は、香りこそが命とも言われます。
実は、200種類以上の香り成分が含まれているんですって。
お刺身をつけた瞬間、ふわっと広がるあの香り──あれも醤油ならではのごちそうです。
特に焼きおにぎりや照り焼き、天ぷらのつけだれなど、少し火が入るとさらに香ばしくなって、食欲をそそりますよね。

やまにの“かけすぎない”おもてなし

私たちは、お醤油を「主役にしない工夫」を大切にしています。
素材の味を包み込むように、そっと添える。それが和食ならではの心遣いです。
たとえば、刺身にはお客様が好きな量を注いでもらったり、焼き物にはあらかじめ控えめに味つけしてお出しする。
「濃すぎず、物足りなくもなく」──この塩梅が難しくもあり、楽しいところです。