【和の調味料】鰹節編｜日本の旨み文化を支える一片の削り節

やまに女将

こんにちは。
「お食事処やまに」女将の鈴木弘子です。

私は静岡県伊東市・八幡野の出身。
毎日、大室山を眺めながら育った、海と山に囲まれた自然っ子です。

実家は海の見える小さな旅館。
人をお迎えする背中を、両親から見て育ちました。
お客様が笑顔で帰っていく姿が、子ども心にとても好きでした。

その原点が、今の私の女将の仕事につながっています。

磐田に嫁ぎ、「やまに」で大将と二人三脚。
地元・福田漁港のしらすや旬の食材を使いながら、
“体にやさしく、心がほっとするごはん”を大切にしています。

最近は発酵や麹の世界にも惹かれています。
日本の知恵ってすごいなあと、日々勉強中です。
腸が喜ぶごはんは、心まで元気にしてくれると感じています。

着物でお出かけするのも好き。
旅も好き。
人とおしゃべりするのはもっと好き。

お店で見かけたら、どうぞ気軽に
「女将さん！」と声をかけてくださいね。

“また来たよ”のひとことが、私の宝物です。

調味料の魅力

2025.08.12

【和の調味料】鰹節編｜日本の旨み文化を支える一片の削り節

【和の調味料】鰹節編｜日本の旨み文化を支える一片の削り節

鰹節とは？日本の食卓を支える旨みの源

鰹節は、日本料理の味の基礎となる「だし」を取るための食材として、古くから重宝されてきました。カツオを煮て燻し、さらにカビ付けと乾燥を繰り返すことで、水分を極限まで抜き、旨みを凝縮したものです。
その香り高さと深い味わいは、まさに日本の食文化を象徴する存在。味噌汁、煮物、麺つゆ、おひたしなど、あらゆる和食に欠かせません。

鰹節削りの動画（インスタグラム）はこちら

おぶしとめぶし｜鰹節の二つの顔

鰹節には大きく分けて「雄節（おぶし）」と「雌節（めぶし）」の二種類があります。
これはカツオの背側と腹側の部位によって呼び分けられます。

雄節（おぶし）

カツオの背中側から取れる部位
脂肪分が少なく、すっきりとした上品な味わい
香りが高く、澄んだだしが取れるため、お吸い物や上品な料理に向いています

雌節（めぶし）

カツオのお腹側から取れる部位
脂肪分が多く、コクとまろやかさが特徴
味噌汁や煮物など、旨みと厚みを求める料理に最適です

おぶしとめぶしをブレンドして使うと、香りとコクのバランスが絶妙になり、さらに奥行きのある味わいが楽しめます。

戦後すぐに購入された、やまにの鰹節削り器

お食事処やまにの大将の祖父が、戦後すぐに手に入れた鰹節削り器は、今も現役で活躍中です。長年使い込まれた木の風合いと、削りたての香りは、どこか懐かしく温かい気持ちにさせてくれます。
削りたての鰹節は、市販のパックとは香りがまったく違い、台所いっぱいに広がる芳香は、まさに「和食のごちそう前の合図」です。
鰹節を削るときは　家猫『そいちゃん』も、台所から離れられません。
人にも猫にも魅力的な香りです。

鰹節は“だし”だけじゃない！余らせない食べ方

鰹節といえば、だしを取るために使うことが多いですが、だしを取った後の“出がらし”にも、まだまだ旨みは残っています。
捨ててしまうのはもったいない！そんなときにおすすめなのが、鰹節のふりかけです。

鰹節ふりかけの作り方

材料（作りやすい分量）

だしを取った後の鰹節　約50g
醤油　大さじ2
みりん　大さじ2
砂糖　小さじ1
白ごま　適量
お好みで七味唐辛子　少々

作り方

だしを取った後の鰹節を軽く絞り、水分を飛ばします。
フライパンを中火にかけ、鰹節をからいりしてさらに水分を飛ばします。
醤油、みりん、砂糖を加え、全体に味をなじませながら炒めます。
白ごまを加えて混ぜ、好みで七味唐辛子を振ったら完成です。

温かいご飯にかければ、立派な一品に。おにぎりの具や、冷ややっこ、炒飯の隠し味にも使えます。

味噌玉にもアレンジ！

現代版の保存食として人気の「味噌玉」にも、このふりかけを混ぜ込むと、香ばしさと旨みがぐんとアップします。
味噌、玉ねぎ麹、乾物（乾燥わかめ・切干大根・干し椎茸・とろろ昆布など）と合わせて丸め、冷凍しておけば、お湯を注ぐだけで手軽にお味噌汁が完成します。忙しい朝やお弁当のお供におすすめです。
女将はちょっとめんどくさりなので丸めず、タッパーに空気を抜きながら
味噌玉を敷き詰め　冷凍保存！
大さじスプーン1杯とお湯でホッとするひと味を楽しんでいます。
（濃さはお好みで…）