醤油の種類と使い分け ― 濃口・薄口・たまり・白醤油

やまに女将

こんにちは。
「お食事処やまに」女将の鈴木弘子です。

私は静岡県伊東市・八幡野の出身。
毎日、大室山を眺めながら育った、海と山に囲まれた自然っ子です。

実家は海の見える小さな旅館。
人をお迎えする背中を、両親から見て育ちました。
お客様が笑顔で帰っていく姿が、子ども心にとても好きでした。

その原点が、今の私の女将の仕事につながっています。

磐田に嫁ぎ、「やまに」で大将と二人三脚。
地元・福田漁港のしらすや旬の食材を使いながら、
“体にやさしく、心がほっとするごはん”を大切にしています。

最近は発酵や麹の世界にも惹かれています。
日本の知恵ってすごいなあと、日々勉強中です。
腸が喜ぶごはんは、心まで元気にしてくれると感じています。

着物でお出かけするのも好き。
旅も好き。
人とおしゃべりするのはもっと好き。

お店で見かけたら、どうぞ気軽に
「女将さん！」と声をかけてくださいね。

“また来たよ”のひとことが、私の宝物です。

調味料の魅力

2025.09.06

醤油の種類と使い分け ― 濃口・薄口・たまり・白醤油
やまにで味わう「白醤油」の世界
1. お食事処やまに店舗情報

醤油の種類と使い分け ― 濃口・薄口・たまり・白醤油

醤油は日本の発酵文化を代表する調味料であり、和食の味を支える根幹です。
全国で造られる醤油にはいくつかの種類が存在し、それぞれに原料配合・発酵条件・熟成方法が異なります。
その違いが、料理の仕上がりや地域ごとの食文化の形成に深く関わってきました。
本記事では、主要な4種類「濃口・薄口・たまり・白醤油」について、歴史・製法・特徴を掘り下げ、実際の料理での使い分けをご紹介いたします。

醤油の歴史と発展

醤油の起源は奈良時代に伝来した「醤（ひしお）」にあります。
大豆や魚介を塩で発酵させた調味料が、やがて大豆と小麦を麹に仕込み食塩水で発酵させる「たまり」に発展しました。
室町時代には紀州湯浅の僧侶が味噌製造の副産物から「たまり汁」を利用し、これが醤油の原型となります。
江戸時代には関東で濃口醤油が確立し、物流の発展に伴って全国に普及しました。
一方で関西では食文化の繊細さに合わせて薄口醤油が発展し、中部地方では豆の割合を増やしたたまり醤油が、三河地方では小麦主体の白醤油が生まれました。
このように地域の気候・食材・嗜好が、醤油の多様化を生み出したのです。

醤油の基本製法と発酵の仕組み

醤油は「大豆・小麦・食塩」を基本原料とします。
1. 大豆（主にうま味成分グルタミン酸を生成）
2. 小麦（香りや甘味をもたらす）
3. 麹菌（アスペルギルス・オリゼー、A.ソーヤー等）
これらを仕込み、塩水とともに「諸味（もろみ）」として発酵させ、乳酸菌や酵母が加わることで複雑な香気成分とアミノ酸が生成されます。
熟成期間は数か月から2年以上に及び、時間と微生物の働きが色・味・香りを決定づけます。
種類ごとの差は、原料配合比率や発酵・熟成管理によって生まれます。

濃口醤油 ― 日本標準の味

全国生産量の約8割を占める最も一般的な醤油。
大豆と小麦をほぼ等量で使用し、発酵・熟成は約1年。色は濃い赤褐色で、香り・塩味・甘味・酸味のバランスに優れています。
グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸と、小麦由来の糖分による調和が特徴。
用途は極めて広く、煮物、焼き物、漬物、刺身など、卓上用から調理用まで万能です。

薄口醤油 ― 京料理を支える発酵調味料

主に関西地方で発展した醤油で、濃口よりも熟成期間を短くし、小麦をやや多く配合。
さらに「甘酒」や「水あめ」を加えることで色を淡く抑えます。
塩分濃度は濃口よりも約1割高く、淡色にもかかわらず味はしっかりしています。
出汁文化とともに発展したため、吸い物、だし巻き卵、炊き合わせなど、素材の色合いを損なわず上品に仕上げる料理に欠かせません。

たまり醤油 ― 大豆が生む濃厚な旨味

大豆の比率が極めて高いのが特徴。小麦をほとんど、あるいは全く使用しません。
長期熟成により、色は黒褐色に近く、粘性があり、アミノ酸含有量も非常に豊富。
そのため旨味が強く、照り・とろみも料理に加わります。
用途は刺身醤油、照り焼きのタレ、蒲焼のタレなど。中部地方（特に愛知・岐阜）で多く使われ、赤味噌文化と並ぶ濃厚な味わいを形づくっています。

白醤油 ― 三河地方に根付いた淡色醤油

白醤油は愛知県三河地方が発祥。大豆よりも小麦の使用割合を大幅に高くした独自の製法によります。
発酵期間は比較的短く、色は淡い琥珀色。アミノ酸の生成量は少なめですが、小麦由来の芳醇な香りと甘味が特徴です。
塩分は高めで、色を付けたくない料理――茶碗蒸し、吸い物、漬物、炊き込みご飯――に最適です。
その独自性から「淡口」とはまた異なる位置づけを持ち、料理人にとっては「和の繊細さを引き出すための調味料」といえます。

醤油の使い分けまとめ

・濃口醤油：万能型。家庭料理から外食まで広く利用。
・薄口醤油：関西の出汁文化と相性抜群。淡色料理に。
・たまり醤油：旨味・照りを重視。刺身・蒲焼・濃厚料理に。
・白醤油：色を抑えて上品に仕上げたい料理に最適。
調理人は、素材・調理法・完成形のイメージに合わせ、これらを使い分けることで料理の表現力を格段に高めることができます。

やまにで味わう「白醤油」の世界

お食事処やまにでは、この「白醤油」の特性を生かした特別な一品をご用意しております。
それが『やまに膳紬（つむぎ）』。
白醤油を使ってふっくらと香ばしく焼き上げた鰻は、濃口やたまりでは表現できない繊細な味わいを持ちます。
淡色ながらも芳醇な香りをまとい、鰻の持つ脂と旨味を上品に引き立てます。
「地域の伝統調味料を現代の御膳に活かす」――それがやまにの挑戦であり、誇りです。
大切なお席やご接待、記念日にぜひご賞味ください。