和の調味料の魅力　麹のちから──発酵がつくる“うま味”と“やさしさ”

和の調味料の魅力：麹のちから──発酵がつくる“うま味”と“やさしさ”

和の調味料の魅力：麹のちから──発酵がつくる“うま味”と“やさしさ”

こんにちは。お食事処やまにの女将です。
みなさん、「麹（こうじ）」って聞いたことありますか？
実はこの麹、ただの調味料の材料じゃないんです。
和食において、麹はまさに「見えない名脇役」。
発酵の力で、素材のおいしさをグッと引き立ててくれる、やさしい魔法のような存在です。

「塩麹」や「醤油麹」って何？

最近では、スーパーでもよく見かけるようになった「塩麹」や「醤油麹」。
実はこれ、蒸したお米に麹菌をつけて発酵させたものに、塩や醤油を加えてさらに熟成させた発酵調味料なんです。
やまにでも、鶏肉やお魚を塩麹に漬け込んでから焼いたり、野菜の和え物にちょっと醤油麹を添えたり。
それだけで、ぐっと旨みが深まって、まろやかで角のない味わいに仕上がります。

麹の力でやさしく、そして健康に

麹の魅力は、味だけではありません。
発酵の過程で生まれる酵素には、消化を助けたり、腸内環境を整えたりする力もあると言われています。
「なんだか最近疲れやすいなぁ」「食欲が落ち気味…」
そんなときこそ、麹のやさしさを感じてみてほしいんです。

「塩麹を使うと、鶏肉がしっとり仕上がる」とのこと。
実際にお客様からも「お肉がふっくらしてる！」「まろやかで上品な味」と嬉しいお声をいただきます。
添加物や強い調味料に頼らず、素材そのものを引き出してくれる──
それが、昔ながらの知恵と自然のちからを生かした、麹のすごさです。

「花かご御膳」にも、そっと一品

やまにの人気ランチ「花かご御膳」では、小鉢の一品に塩麹を使った和え物や、醤油麹でコクを出した煮物などを、季節ごとにお出ししています。
「これ、何で味付けしてるの？」と聞かれたときに、「実は、塩麹なんですよ」とお伝えすると、みなさん驚かれるんです。
「レシピをおしえてくれる？」というお客さまも実は多いです。
「やさしい味だけど、奥深い」
そんなお声をいただけると、麹の存在のありがたさを改めて感じます。