やさしい甘みとSDGsの知恵──『おから味噌』づくり

やまに女将

こんにちは。
「お食事処やまに」女将の鈴木弘子です。

私は静岡県伊東市・八幡野の出身。
毎日、大室山を眺めながら育った、海と山に囲まれた自然っ子です。

実家は海の見える小さな旅館。
人をお迎えする背中を、両親から見て育ちました。
お客様が笑顔で帰っていく姿が、子ども心にとても好きでした。

その原点が、今の私の女将の仕事につながっています。

磐田に嫁ぎ、「やまに」で大将と二人三脚。
地元・福田漁港のしらすや旬の食材を使いながら、
“体にやさしく、心がほっとするごはん”を大切にしています。

最近は発酵や麹の世界にも惹かれています。
日本の知恵ってすごいなあと、日々勉強中です。
腸が喜ぶごはんは、心まで元気にしてくれると感じています。

着物でお出かけするのも好き。
旅も好き。
人とおしゃべりするのはもっと好き。

お店で見かけたら、どうぞ気軽に
「女将さん！」と声をかけてくださいね。

“また来たよ”のひとことが、私の宝物です。

やまにのおいしいものとレシピ

2025.11.25

やさしい甘みとSDGsの知恵──女将の『おから味噌』づくり

こんにちは。「お食事処やまに」女将の鈴木弘子です。
今日は、私が心を込めて仕込んだ『おから味噌』のお話をさせていただきます。

■ おから味噌ってどんな味？女将が6か月育てた「やさしい味わい」
■ SDGsの観点から見た『おから味噌』づくり
■ 発酵という“日本の知恵”を未来へつなぐ
■ おから味噌の楽しみ方（女将おすすめ）
■ 女将のひと言
■ お食事処やまに店舗情報

■ おから味噌ってどんな味？女将が6か月育てた「やさしい味わい」

実は私、以前から興味のあった「おから味噌」を自宅で仕込んでみました。
火を使わなくて、お子様と一緒でも作れる！というお味噌。
本当に簡単で、味噌玉を作りガゼット袋に空気を抜きながら入れていく…それだけ！
なんて簡単なの！こういうの最高！
寒仕込みではなかったものの、冷暗所に置いて、1週間おきに上下をひっくり返して育てること6か月…。
大切に育てたおから味噌は、とてもまろやかで優しい味わいに仕上がりました。

副産物としてできる「もろみ」も絶品で、鶏のから揚げの下味に使ったところ、大将が「これ、うまい！」と太鼓判。
お店でも活用したいほど、旨みがぎゅっと詰まっていました。

■ SDGsの観点から見た『おから味噌』づくり

おからは、豆腐や豆乳を作るときにできる日本の伝統的な副産物。
ですが、国内では年間約70万トン発生するおからのうち、食用に利用されるのはわずか1％以下だと言われています。

多くは飼料や肥料になる一方で、大量が廃棄されることもあり、食品ロスの大きな課題の一つになっています。
そんなおからを味噌として再活用する「おから味噌」は、SDGsの観点からも大きな意味を持っています。

◎ 「もったいない精神」を活かした食品ロス削減
◎ 発酵を活かした日本の伝統文化を次世代へ
◎ 微生物と共生するサステナブルな暮らし
◎ 資源活用・循環型社会の実現に貢献

■ 発酵という“日本の知恵”を未来へつなぐ

味噌、醤油、納豆、漬物、日本酒…日本は世界でも珍しい発酵大国です。
これは単なる食文化ではなく、自然と共生し、微生物の力と寄り添いながら暮らしてきた日本人の“知恵”そのもの。

おから味噌づくりもそのひとつで、時間をかけて育てるという豊かな体験が、人の心をゆっくりと満たしてくれます。
SDGsの観点だけでなく、暮らしを整える“丁寧な時間”にもつながると感じました。

■ おから味噌の楽しみ方（女将おすすめ）

もろみで唐揚げの下味に…旨みが濃く、大将も絶賛！
お味噌汁にひとさじ…まろやかで優しい味に。
野菜スティックのディップ…甘さが引き立つ万能味噌。

まさに「やさしい甘み」と「持続可能な知恵」が合わさった、未来につなぎたい味噌です。

■ 女将のひと言

おから味噌を育てながら、発酵って本当にすごいなと改めて感じました。
食材を無駄にせず、大切に使い切ること。その知恵を子どもたちにも伝えていきたいです。
そして、大将にも褒められた“おから味噌のもろみから揚げ”は、密かにわが家の人気メニューですが、少量なので1～２回分で使きってしまうので『まぼろしの味』かもしれません。