白だしの魅力と正しい使い方｜和食の味が格上げされる1本
こんにちは。「お食事処やまに」女将の鈴木弘子です。
和食の決め手は、なんといってもだし。
中でも、手早く上品な旨みをのせられる白だしは家庭でもプロの現場でも頼れる存在です。
今回は、公式推奨の料理別・黄金比と、日常で迷わないお玉換算の目安付きでご紹介。
やまにのお料理での使い方もお見せします。
白だしとは？
かつお節や昆布などのだしに、薄口しょうゆ・みりん等を合わせた澄んだ色味の調味料。
素材の色を損なわず、すっと輪郭のある旨みを添えられるのが特徴です。
公式ベースの「料理別・黄金比」
以下はヤマキ公式が示す割烹白だし：水の基本比率です（商品により濃度差あり）。
※ご家庭で量りやすいよう、お玉＝約60mlとして目安換算も併記します。
スープ・お吸い物：1：9（例：白だし1お玉：水9お玉＝約600mlで3〜4杯分）
そうめん（温）・うどんつゆ：1：7（白だし1：水7）。温かい麺の香りを邪魔せず上品に。
そうめんつけつゆ：1：3（白だし1：水3）。濃いめで麺にからむ比率。
浅漬け：1：2（白だし1：水2）。袋漬けで手軽に「即席一品」。
さっと煮：1：7（白だし1：水7）。10分煮で味が決まります。
煮物：1：8（白だし1：水8）。色を保ちながらやさしく染み込む。
鍋・おでん：1：7〜8（白だし1：水7〜8）。具材量で調整を。
炊き込みご飯（米2合）：白だし50ml＋水は釜の目盛りまで。具材水分で微調整。
※お玉容量は製品差があります。最初は計量カップ（ml）で1回確認→以後はお玉で再現が安心です。
※各社・各商品で濃度が異なるため、必ずお手元のボトル表示も併読ください。
やまに流・白だしの活かしどころ
- 梅うどん・抹茶そばのおつゆ：爽やかな香りを立たせるため、だしは澄んだ設計に。白だしのキレが土台です。
- 本わさび丼膳・紅白丼膳：仕上げの「出汁がけ」で味を結ぶ要に白だしベースのお出汁を使用。わさびやネギトロの旨みがきれいにまとまります。
- 宴会の〆ごはん（秋）：烏賊のなめろう焼きおにぎり茶漬けに、白だし仕立ての熱々だしを注いで香ばしさを引き立てます。
迷わない！人数目安の「お玉換算」
家族4人の夕食を想定した例です（お玉＝約60ml）。
- お吸い物：白だし1お玉（60ml）＋水9お玉（540ml）＝約600ml → 150ml×4杯。
- 温うどんつゆ：白だし1お玉＋水7お玉＝約480ml → 丼2杯ぶん（濃いめが好みなら白だしを少し増やす）。
- 煮物（根菜＋鶏）：白だし1お玉＋水8お玉＝約540ml → 下ゆで無しでやさしい色味に。
- 浅漬け（きゅうり2本分）：白だし1/2お玉（30ml）＋水1お玉（60ml）→ 冷蔵30〜60分でほどよい塩梅。
白だし×簡単アレンジ3選
- 白だしだしまき（卵3個）：卵3個に白だし小さじ2＋水大さじ2。甘さ控えめ・ふるふる食感。
- 白だしおろしポン風：白だし1：酢1：大根おろし適量。揚げ物や焼き魚が軽やかに。
- 白だし茶漬け：焼きおにぎりに白だし1：水9の熱だしを注ぐ。夜食・飲み会後にも。
失敗しないコツ
- 塩味は「最後に」詰める：煮詰める料理は、最初は薄め→仕上げにひと垂らしで味が決まります。
- 具材の塩分を考慮：ベーコン・練り物など塩分のある具は、だしを気持ち薄めから。
- 色を出したくない料理に最適：卵・青菜・白身魚など、見た目をきれいに仕上げたいときは白だし一択。
やまにからのご案内
やまにでは、白だしを活かしたお料理を季節替わりでご用意しています。
ランチの幸梅うどん御膳・抹茶そば御膳、人気の本わさび丼膳／紅白丼膳、宴会の秋の〆・烏賊のなめろう焼きおにぎり茶漬けまで。
「白だしって、やっぱりすごい」——そんな体験を、ぜひお店で。
店舗情報・ご予約
お食事処やまに
住所：静岡県磐田市塩新田53
電話：0538-55-5031（受付 9:30〜19:00）
公式HP：https://yamani-iwata.com
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