先日、常連のお客様から「大将って、一体何時に起きてるの？」と笑いながら聞かれました。
土曜日の朝4時。外はまだ暗く、磐田市塩新田の住宅街はしんと静まり返っています。でもやまにの厨房には、もうすでに火が入っています。出汁をとる鍋の湯気が漂い、まな板の上では季節の食材が整列を待っている。これが私、大将・鈴木保雅の「日替わりランチ」が始まる瞬間です。
今日は、その裏側をそのままお話しさせてください。華やかなお膳の向こう側にある、毎朝の静かな格闘の話です。
こんな方におすすめ
- ✅ やまにの日替わりランチがどうやって作られているか気になる方
- ✅ 磐田市で本格的な和食ランチを探している方
- ✅ 地元の食材を使った手作り料理にこだわるお店を探している方
- ✅ 毎日通っても飽きない、変化のある食事を楽しみたい方
- ✅ 家族経営の温かみあるお食事処を応援したい方
朝4時、出汁の香りが厨房を満たす時間
日替わりランチの仕込みは、前夜からすでに始まっています。「明日は何を出そうか」——頭の中でメニューを組み立てながら眠りにつくのが、もう34年来の習慣になりました。
土曜日の朝、まず取りかかるのは出汁です。昆布と鰹節でひく一番出汁。これがその日のすべての料理の土台になります。量を惜しまず、時間を惜しまず。チェーン店のように顆粒を溶かすわけにはいかない。これは私が大阪の辻調理学校で最初に叩き込まれたことであり、22歳で実家のやまにに戻ってから今日まで、変えたことのない原則です。
次に、その日の食材と向き合います。土曜日は特に、前日に仕入れた地元・福田漁港の鮮魚を使うことが多い。その日の魚の状態を見て、「今日はこれは煮付けにしよう」「刺身でいける」と判断する。献立が決まるのは、実は厨房に立ってから、ということも珍しくありません。
メニューを先に固定しない。それがやまにの日替わりランチが「本当に毎日違う」理由のひとつです。
1,200種類の日替わり、その原動力は「飽きさせたくない」という一心
2026年6月現在、やまにの日替わりランチはついに1,200メニューを達成しました。静岡新聞・中日新聞にも取り上げていただいた、この店の誇りでもある記録です。
でも正直に言うと、最初から「1,000種類を目指そう」なんて思っていたわけじゃありません。毎日同じメインを出すのが嫌だった。それだけです。「また同じか」ってお客様に思ってほしくなかった。ランチのために来てくださる方々への、ちょっとした照れ隠しみたいなものでした。
気づけばそれが積み重なって、1,200を超えていた。我ながら、よくやってきたなと思います（笑）。
息子の三代目・翔登も近年やまにに加わってくれました。旅館や飲食店で9年間みっちり修行してきた彼が厨房に立つようになって、アイデアの幅が広がりました。「父さん、こんなアレンジはどうですか」って提案してきたとき、正直うれしかったですよ。味のDNAが、次の世代にちゃんと受け継がれていくんだなって。
2026年5月には、太刀魚を使った新しいランチメニューも加わりました。遠州灘で獲れる太刀魚を丁寧に下処理して、香ばしく焼き上げた一品。これも「毎日変えたい」という気持ちから生まれた一皿です。
✓ ここまでのポイント
- 朝4時から昆布・鰹節でひく本格出汁が、やまにのランチすべての土台になっている
- 日替わりメニューは食材の状態を見てから決めることも多く、それが「本当に毎日違う」理由
- 1,200種類超えは、お客様を飽きさせたくないという34年間の積み重ねから生まれた
「花かご御膳」が生まれた日のこと
やまにの看板メニューのひとつ、「花かご御膳」。彩り豊かな小鉢をかごに盛り込んだこのお膳が生まれたのは、女将・弘子のひとことがきっかけでした。
「お客様に、目でも喜んでもらえるものにしたい」
テレビに出させていただく機会も増えてきた頃、DAIICHIテレビ「ずん飯尾のペコリーノ」でやまにバーガーが紹介されたり、静岡朝日テレビ「とびっきり静岡」に2回出演したりと、やまにの料理が少しずつ広い場所に届くようになっていました。そんな中で、女将が提案してくれたのが「見た目の美しさ」というコンセプト。
和食は、食べる前に目で楽しむものでもある。かごに盛られた色とりどりの小鉢は、それだけでテーブルが華やぎます。季節の食材が変われば色も変わる。春のたけのこ、夏のなす、秋の栗、冬の根菜。そのどれもが、花かごの中でそれぞれの色を主張する。
女将は今日も、仕込みの合間に手作りの麹——生姜麹、塩麹、醤油麹——を丁寧に仕込んでいます。市販の調味料では出せない、まろやかで深みのある味わいがやまにの料理のベースになっている。麹の発酵の力と、私の出汁の仕事が合わさったとき、「やまにの味」が完成する。そう思っています。
「地元の食材を使っていて、特に釜揚げしらすはふっくらとしておいしかった。また来たいと思います。」
50代・女性（磐田市在住）
「個室があり、ゆったりと会食できました。子供がいても個室なので安心感があって、家族全員でリラックスして食事できました。」
40代・女性（袋井市在住）
昼の11時30分、開店の瞬間に込めるもの
仕込みを終え、開店準備が整う頃には、もう8時間近く厨房に立っています。それでも「よし」という気持ちになれるのは、準備が整ったものを出せるという確信があるからだと思います。
やまにのランチは11時30分から。ランチのラストオーダーは13時15分です。
扉を開けた瞬間のお客様の顔が好きです。「今日は何かな」ってメニューを見たときの、少し目が輝く感じ。それが見たくて毎朝4時に起きているんだと、今さらながら気づきます。
常連のおばあちゃんが「また来たよ」と言いながら入ってくる。子どもを連れた若いお母さんが、離乳食の温めをお願いしながら「ここ、ほんとに助かります」とほっとした顔をする。そういう時間の積み重ねが、創業52年という歴史を作ってきたのだと思っています。
52年。初代が塩新田の地にやまにを開いて以来、この土地とともに生きてきた店です。私はその2代目として、そして息子の翔登は3代目として。変わらないものと、変わり続けるものを両方大切にしながら、今日も厨房に立っています。
まとめ：毎朝4時の積み重ねが、1,200枚のランチになった
土曜日の密着取材（という名の自己紹介）、最後まで読んでいただいてありがとうございます。
日替わりランチは、今日も変わります。明日も変わります。福田漁港の水揚げ、季節の野菜、女将の麹の仕込み具合——そのすべてが重なって、「今日だけの一皿」が生まれる。それがやまにのランチです。
磐田市近隣にお住まいの方、ぜひ一度食べに来てください。「今日は何かな」という気持ちで暖簾をくぐってくれることが、私たち家族の一番の励みです。
ランチのご来店はそのままお越しいただけますが、夜のお食事（ディナー）は6名様以上の完全予約制となっております。法事・お食い初め・宴会・接待など、ご利用シーンに応じてお気軽にご相談ください。
📞 お電話でのご予約・お問い合わせは 0538-55-5031（受付時間 10:00〜19:00）まで。
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店舗の詳細・最新メニューは → 【公式】お食事処やまにホームページ
月曜日と第2・第3火曜日は定休日ですので、ご来店前にご確認ください。皆様のお越しを、大将・女将・三代目の三人でお待ちしております。
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