発酵食品研究の女将が作る麹薬味｜磐田やまにの太刀魚一閃御膳に込めた手仕事

磐田市の「お食事処やまに」には、料理を愛し、食材と発酵の可能性を追い続ける女将がいます。新メニュー太刀魚一閃御膳の薬味として添えられる女将特製の生姜麹と梅麹は、その探求心が形になったものです。やまにという場所でしか生まれなかった、手仕事の調味料をご紹介します。

女将はなぜ発酵食品を研究しているのですか？

和食の世界では、発酵は切り離せない要素です。みそ・醤油・みりん・酢・漬物と、日本の食卓を支える調味料のほとんどが発酵によって生まれています。やまにの女将はその根本に興味を持ち、麹の働きを深く学ぶことで「料理に寄り添う調味料を自分で作れないか」と研究を始めました。

日替わりランチで1,200種類以上のメニューを積み重ねてきた大将の職人気質と同様、女将もまた自分なりのこだわりを持って日々の料理に向き合っています。

生姜麹と梅麹が生まれるまで

「太刀魚の天ぷらに、天つゆや塩とは違う薬味を合わせたらどうなるか」という発想から、試作が始まりました。麹のまろやかな旨味をベースに、生姜を加えれば温かみのある辛み、梅を加えれば爽やかな酸味が生まれます。

女将特製の麹薬味 2種

生姜麹：麹の旨味と生姜の辛みが合わさったコクのある薬味。天ぷらに添えると衣の香ばしさと溶け合い、太刀魚の白身が引き立ちます。

梅麹：梅の自然な酸味と麹の甘みが調和した、さっぱりした薬味。脂の乗った天ぷらを軽やかに食べ続けられます。

どちらも市販の調味料では代替できないものです。素材の選定から仕込みの管理まで、女将が一手に担っています。

手仕事だからこそ、数に限りがあります

女将が手作りする麹薬味は、大量生産ができません。太刀魚一閃御膳が1日10本限定である背景には、こうした丁寧な手仕事があります。数が限られているからこそ、その日その日の新鮮な状態でお届けできます。

御膳の内容は太刀魚1本丸ごとの天ぷら・刺身・小鉢2品・梅うどんまたは抹茶そば・ごはん・薬味4種（天つゆ・岩塩・生姜麹・梅麹）で、税込3,180円です。

アクセス・営業情報

〒437-1213 静岡県磐田市塩新田53
電話：0538-55-5031（受付 10:00〜19:00）
ランチ 11:00〜14:00（L.O. 13:15）
夜：18:00〜21:00 完全予約制（6名様〜）
定休：毎週月曜日・第2火曜日・第3火曜日
HP：https://yamani-iwata.com/

女将の手仕事と大将の職人仕事が重なり合う一膳を、ぜひやまにで味わってください。