太刀魚の骨までパリパリ｜磐田やまに太刀魚一閃御膳の「余すところなく」という仕事

天ぷらをいただいていると、盛り付けの下に何か隠れていることに気づきました。そっと箸でよけてみると、きつね色に揚がった細長いものが現れました。「太刀魚の骨のから揚げです。2度揚げしているので、骨ごとパリパリ食べていただけます」と教えていただいたとき、思わず手が止まりました。天ぷらの下に、もう一品。磐田市のお食事処やまにの太刀魚一閃御膳には、そんな発見が待っていました。

「骨は捨てるもの」という常識を、やまにが変えた

魚料理で骨が出てくると、たいていは脇によけて終わりです。食べられるものではないと、無意識に思っている。やまにの大将はそこに一手間かけます。丁寧にさばいた太刀魚の骨を、捨てずに2度揚げする。その発想と仕事の丁寧さに、料理人としての姿勢が表れていると感じました。

2度揚げで生まれる、骨とは思えない食感

太刀魚の骨のから揚げは、箸でつまむとすでに軽い。口に入れてかじると、パリッという音とともにほろりと砕けます。骨特有の硬さはなく、小魚のから揚げに近い感覚で、スナックのように気軽に食べられます。旨みが凝縮されていて、噛むごとに太刀魚らしい風味が広がりました。

この食感は、2度揚げという手間があってこそのものです。1度目の揚げで火を通し、2度目でしっかり水分を飛ばしてパリパリに仕上げる。時間と温度の管理を丁寧に重ねた結果が、あの軽い食感です。毎日コツコツと積み重ねてきた大将の仕事が、骨の一本にまで宿っています。

太刀魚一閃御膳は、台の上に横置きで盛られた太刀魚の天ぷらが主役です。衣はさっくり軽く、中の身はふわふわ。薬味は天つゆ・岩塩・女将手作りの生姜麹・梅麹の4種類。刺身・手作り小鉢・ご飯・汁物も添えられた、食べ応えのある御膳です。そしてその天ぷらの下に、骨のから揚げが静かに控えている。頭から尾まで、一匹の太刀魚を余すところなくいただける構成は、食材への敬意そのものだと思いました。

産卵期には、さばいたときに卵が入っていることもあります。そのときは卵の天ぷらも御膳に添えていただけます。出会えるかどうかはその日の太刀魚次第。骨のから揚げはいつでも、卵の天ぷらは運よく、という二重の楽しみがあります。

アクセス・営業情報

〒437-1213 静岡県磐田市塩新田53
電話：0538-55-5031（受付 10:00〜19:00）
ランチ 11:00〜14:00（L.O. 13:15）
夜：18:00〜21:00 完全予約制（6名様〜）
定休：毎週月曜日・第2火曜日・第3火曜日
駐車場：21台完備
HP：https://yamani-iwata.com/

太刀魚一閃御膳は1日10食限定（3,180円・税込）です。天ぷらの下に隠れた骨のから揚げまで、最後の一口までお楽しみください。ご来店前のご予約・お電話でのご確認をおすすめします。