先日、お食い初めのご予約をいただいたお客様から、こんなご質問をいただきました。
「鯛のお刺身にわさびをつけてあげたいんですが、本わさびと練りわさびって、実際どう違うんですか？」
思わず厨房から飛び出して、お話しさせていただきました（笑）。実はこの質問、ランチのお客様からも時々いただくことがあって、和食に携わって34年の大将としては、ぜひちゃんとお伝えしたいテーマなんです。
磐田市・新塩田にある「お食事処やまに」では、静岡県産の生わさびを使っています。遠州・静岡は言わずと知れたわさびの産地。この土地で和食を作り続けてきたからこそ、わさびへのこだわりは自然と深くなりました。
今回は、本わさびと練りわさびの違いを、料理人目線でわかりやすくお伝えします。そして、どんなシーンにどちらが合うのかも合わせてご紹介しますね。
こんな方におすすめ
- ✅ 本わさびと練りわさびの違いをはっきり知りたい方
- ✅ 法事・お祝いの席などで本格的な和食を楽しみたい方
- ✅ 静岡県産の食材にこだわったお料理に興味がある方
- ✅ お食い初めや記念日の会食場所を磐田・浜松周辺で探している方
- ✅ 家庭でわさびを上手に使いこなしたい方
本わさびとは？その特徴と魅力
本わさびとは、アブラナ科の植物「わさび（学名：Wasabia japonica）」の根茎をすりおろしたものです。静岡県はわさびの国内生産量トップクラスを誇り、特に伊豆・安倍川流域などが有名な産地。清流の流れる環境でゆっくりと育つため、独特の辛みと香りが生まれます。
本わさびの最大の特徴は、「香り」です。すりおろした瞬間にふわっと広がる青々しい香り、そして鼻にツンと抜ける清涼感のある辛み。これは本わさびにしか出せない個性です。
また、本わさびの辛みは揮発性があるため、時間が経つと少しずつやわらいでいきます。だからこそ、すりおろしたてをすぐに使うのが鉄則。お刺身の上にのせてすぐに口に入れると、その辛みと香りが最大限に楽しめます。
やまにでは静岡県産の生わさびを使用しており、料理に添える際も鮮度を大切にしています。三代目の翔登も「修行先の旅館で、わさびのすりおろし方を一番最初に教わった」と話すほど、わさびは和食の基本中の基本。おろし方や目の細かさひとつで、辛みの感じ方や風味が変わるんです。
練りわさびとは？手軽さの裏にある工夫
一方、練りわさびはチューブや缶に入って販売されているタイプのわさびで、家庭でも外食でも広く使われています。原材料にわさびを使ったものもありますが、多くは西洋わさび（ホースラディッシュ）を主原料とし、色素や調味料で風味を調整したものです。
練りわさびの特徴は、安定した辛みと使いやすさ。保存が利き、どこでも同じ品質で使えるため、外食産業や家庭料理において非常に重宝されてきました。
ただ、香りについては本わさびとはやはり異なります。どちらが優れているということではなく、「目的に合わせた使い分け」が大切なのだと、大将はいつも言っています。巻き寿司を家でつくるときやお弁当にはチューブわさびで十分おいしいですし、用途によって使い分けるのが賢い選択です。
✓ ここまでのポイント
- 本わさびは静岡県など清流地帯で育ち、香りと辛みの鮮やかさが最大の特徴
- 練りわさびはホースラディッシュ主体のものが多く、手軽で安定した風味が魅力
- どちらが上ではなく、シーンや料理に合わせた使い分けが大切
シーン別・どちらのわさびが合う？
ここが今日一番お伝えしたいところです。わさびはシーンによって使い分けることで、料理の格がぐっと変わります。
【お食い初め・お祝いの席】
赤ちゃんの生後100日を祝うお食い初め、還暦・古希などのお祝い膳では、鯛の尾頭付きや刺身盛り合わせなどが並びます。こういった特別な場には、やはり本わさびが映えます。香りが料理の格を引き上げ、「ちゃんとしたお店でいただいた」という満足感につながります。やまにのお食い初め膳では、立派な鯛と丁寧に仕上げたお料理をご提供していますが、わさびもそれに合わせた品質にこだわっています。
【法事・会食の席】
法事のお膳にも、わさびは欠かせない存在です。磐田市や浜松市近隣では、法事のあとにお食事の席を設ける文化が今も根強く残っています。親族みなさまが集まる大切な場だからこそ、料理の細部にも心が宿ると感じています。本わさびを使ったお刺身のひと品が、故人を偲ぶ席に静かな品格をもたらしてくれます。
【日替わりランチ・気軽な食事】
一方で、毎日のランチや気軽な食事の場では、練りわさびでも十分です。大将が毎日手間をかけて仕上げる日替わりランチ（現在1,200メニュー突破！）では、料理の内容やその日の食材に合わせてわさびの使い方も変えています。主役はあくまでメインのお料理。わさびはその引き立て役として、バランスよく添えられています。
【宴会・仕出し料理】
企業の宴会や自治会の仕出し料理など、大人数のお料理では、刺身盛り合わせに添えるわさびにもひと工夫しています。大人数でも鮮度を保てるよう、仕込みのタイミングを調整するのが大将のこだわり。人数が多くなるほど、わさびの扱いにも経験が必要です。
「地元の食材を使っていて、特に釜揚げしらすはふっくらとしておいしかった。わさびも風味があって、本格的な和食を楽しめました。」
磐田市在住・50代女性
「お食い初め膳の鯛が立派で嬉しかったです。細かいところまで丁寧に作ってくださっていると感じました。」
浜松市在住・30代女性
静岡県産の生わさびを使い続ける理由
女将の弘子が手作りする生姜麹・塩麹・醤油麹が料理のベースになっているように、やまにの料理づくりは「地元の素材を丁寧に使う」という哲学が根底にあります。
静岡県産の生わさびを選ぶのも、その延長線上にある選択です。遠州・磐田という土地で52年間営んできたお店として、静岡の豊かな食材文化には深い誇りがあります。福田漁港から届く新鮮なしらす、季節ごとに変わる旬の野菜や魚介、そして静岡が誇る本わさび。地元の恵みが重なり合って、やまにの味ができあがっています。
「静岡に来てよかった」「やまにに来てよかった」と思っていただける一皿を作ること。それが34年間、大将が厨房に立ち続けてきた理由です。三代目の翔登も、9年間の修行を経て戻ってきたいまも、その姿勢を毎日吸収しています。
本わさびの香りには、そういう地元への愛着がぎゅっと詰まっている気がして、大将は今日もわさびを丁寧にすりおろしています。
まとめ：本わさびを使った和食を、磐田・やまにで味わいませんか
本わさびと練りわさびの違いをまとめると、こうなります。
- 本わさびは香り・辛みの鮮やかさが命。特別な席や本格和食に合う
- 練りわさびは手軽で安定感があり、日常使いに適している
- シーンや料理の格に合わせて使い分けるのが、和食の粋
お食い初め・法事・お祝いの会食・宴会など、大切な場でのお食事は、ぜひ本わさびをはじめとした静岡の素材を大切にしたやまにの和食をご賞味ください。
磐田市・新塩田のお食事処やまには、夜は完全予約制（6名様〜）、個室もご用意しております。法事や記念日のご予約はお時間変更のご相談も承っておりますので、まずはお気軽にお問い合わせください。
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