磐田のやまにの食材仕入れの一日｜大将が市場に行く朝から料理が届くまで

結論からお伝えすると、やまにの料理が「今日も美味しかった」と言っていただける最大の理由は、大将が毎朝欠かさず行う食材の目利きと仕入れにあります。1,190種類を超える日替わりランチ（2026年4月16日現在）が実現できているのも、季節の食材を自分の目と手で確かめる積み重ねがあってこそ。この記事では、大将・鈴木保雅の朝の動き出しから、料理がお客様のテーブルに届くまでの一日を追いながら、やまにのこだわりをお伝えします。

こんな方におすすめ

✅ やまにの料理がなぜ毎日飽きないのか気になっている方
✅ 磐田・遠州の地元食材を使った和食を食べたい方
✅ 日替わりランチの仕組みや食材へのこだわりを知りたい方
✅ 法事・宴会などで「食材の安心感」を大切にしている方
✅ 福田漁港のしらすなど静岡県産食材に興味がある方

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朝のチェックリスト｜大将が仕入れ前に必ず確認していること

やまにの朝は、一般のお客様が想像するよりずっと早く動き出しています。大将・鈴木保雅（54歳）が仕入れに向かう前に行うのが、「今日は何を作るか」の最終確認です。

以下のチェックリストは、大将が毎朝頭の中で照らし合わせているポイントをまとめたものです。あなたが「やまにのランチ」を選ぶ理由が、このプロセスの中に詰まっています。

☑ 今日の天気・気温（暑い日は揚げ物より冷たい一品が喜ばれる）
☑ 昨日・先週のメニューと重複がないか（1,190種類の記憶が頭の中に入っている）
☑ 今が旬の食材は何か（季節の変わり目は特に念入りに）
☑ 法事・宴会・仕出しの予約が入っている場合、その食材との重複調整
☑ 女将から仕入れてほしい麹関連の素材リクエストはないか

「毎日違うものを出したいというのは、最初から決めていたこだわりではなくて、お客様が何度来ても楽しめるようにしたいという気持ちが自然と積み重なった結果なんです」と大将は話します。気づけば22歳での入社から34年、その積み重ねが1,190種類という数字になっています。

福田漁港へ｜しらすの仕入れで外せない「見て・触れて・嗅ぐ」三原則

磐田市から車で約10分の距離にある福田漁港は、やまににとって欠かせない仕入れ先のひとつです。遠州灘に面したこの漁港で水揚げされるしらすは、ふっくらとした食感と上品な甘みが特徴で、東海エリアでも有数の産地として知られています。

大将がしらすを選ぶときに必ずやることが、「見て・触れて・嗅ぐ」三つの確認です。

見る：透明感があるか、色づきは均一か。鮮度が落ちると白濁が進む
触れる：身が締まっているか。水分が過剰でないか
嗅ぐ：磯の香りが爽やかか。生臭さが立っていないか

「生しらすは特に、朝のうちに状態を確認しないと提供できません。水揚げ直後でも、その日の海の状態によって身の張り方が変わる。だから毎回自分で確かめます」。

お客様から「釜揚げしらすがふっくらとしておいしかった」という声をいただけるのは、この毎朝の目利きがあってこそ。静岡県産生わさびとの組み合わせは、遠州の食材同士が引き立て合う、やまにならではの一皿です。

魚・野菜・豆腐…複数の仕入れ先を回る理由

福田漁港だけでなく、大将は複数の仕入れ先を回ることも少なくありません。活魚・鮮魚を扱う業者、地元の野菜農家、豆腐や加工品を扱う専門店。それぞれに「この食材はここが一番」という理由があります。

2026年5月下旬から新発売を予定しているランチの太刀魚メニューも、仕入れルートの開拓と試行錯誤の末に実現したものです。「太刀魚は鮮度の落ちが早くて扱いが難しい魚。でもちゃんとした状態で仕入れれば、こんなに上品な旨みのある魚はないんです」と大将の顔がほころびます。

季節の野菜も、旬のタイミングを逃さないよう地元農家とのやりとりを欠かしません。遠州の恵みをお皿に乗せるために、仕入れのルートを丁寧に育てることが、チェーン店との一番の違いかもしれません。

✓ ここまでのポイント

大将は毎朝、天気・前回メニュー・季節の旬を確認してから仕入れに動く
福田漁港直送のしらすは「見て・触れて・嗅ぐ」三原則で自ら目利きしている
複数の仕入れ先を使い分けることで、季節ごとに最高の状態の食材を確保している

仕入れから厨房へ｜女将の麹調味料と三代目の技が加わる仕込み時間

仕入れを終えた大将が厨房に戻ると、仕込みの時間が始まります。このとき、やまにならではの「もうひとつのこだわり」が加わります。それが女将・鈴木弘子手作りの麹調味料です。

生姜麹・塩麹・醤油麹・甘酒——女将が腸活と家族の健康を考えながら自ら仕込む発酵調味料は、やまにの和食に奥行きと優しさをプラスします。化学調味料に頼らなくても旨みが出るのは、この麹調味料が土台にあるからです。

さらに近年加わった三代目・鈴木翔登（27歳）の存在も、仕込みの時間を豊かにしています。旅館や飲食店で9年修行を積んだ三代目は、和食全般・宴会料理・仕出しまで幅広くこなし、大将の仕事を支えながら自分の技を磨いています。「父親の仕事を隣で見ながら、同じことをしているようで全然違うと感じることがまだまだあります」という三代目の言葉には、真剣な眼差しがにじんでいます。

「仕出し料理は量もあってボリュームがあり、それでいて美味しかった。法事の席で親戚みんなが喜んでくれました」

ご法事でご利用のお客様（60代・女性）

「地元の食材を使っていて、特に釜揚げしらすがふっくらとしていて本当においしかった。磐田でこんなに美味しいしらすが食べられるとは思っていませんでした」

ランチご利用のお客様（40代・女性）

仕込みが終わったら、料理はお客様の手元へ｜ランチ・仕出し・宴会まで一日の動き

仕込みを終えた後、やまにの一日はさらに続きます。

平日のランチタイム（11:30〜14:00、L.O.13:15）には、その日の日替わりランチが1,350円からご用意されます。1,190種類を超えるメニュー実績の裏には、「今日は何が出るんだろう」という楽しみを持って通い続けてくださるお客様の存在があります。テイクアウトをご希望の方は電話にて事前にご連絡いただくと（限定10食）、お持ち帰りも可能です。

仕出し料理のご予約が入っている日は、法事の会場や自宅に料理をお届けする配達も行います。法事料理「菊」3,800円（＋ごはん350円）、「蘭」3,200円など、お客様のご予算に合わせてご用意。食品製造許可を取得していますので、衛生管理・品質管理の面でも安心してお任せいただけます。

夜（14:00〜22:00）は完全予約制（6名様〜）。宴会・法事・お祝いの会食など、2階の個室（大宴会場32名・中宴会場20名・小宴会場12名）で心のこもった料理をご提供します。10名様以上のご利用ではマイクロバスによる無料送迎もご相談いただけます。磐田エリアは車社会だからこそ、「飲んでも安心して帰れた」というお声をたくさんいただいています。