磐田のしらすはなぜ冷凍しても美味しいのか｜ど冷えもんの品質の秘密

結論から申し上げます。磐田・福田漁港のしらすが冷凍しても美味しい理由は、「水揚げ直後の鮮度」と「茹で加減の技術」、そして「急速冷凍による旨味の封じ込め」にあります。

こんにちは、お食事処やまにの女将・鈴木弘子です。最近、店頭の冷凍自販機「ど冷えもん」をご利用いただいたお客様から「冷凍なのにこんなに美味しいの？」と驚きの声をいただくことが増えてきました。うれしい反面、「なぜ美味しいのか」をきちんとお伝えしたくて、今日は大将・保雅にも協力してもらいながら、その秘密を丁寧にお話ししようと思います。

やまには創業52年、磐田の地で福田漁港の恵みと向き合ってきた和食店です。大将は22歳から34年間、毎日しらすをはじめとする地元の魚介と向き合い続けてきました。その経験の積み重ねが、「冷凍しても美味しい」というひとことの裏にぎゅっと詰まっています。

こんな方におすすめ

• ✅ 磐田・福田漁港のしらすに興味がある方
• ✅ 冷凍食品の品質に不安を感じていた方
• ✅ 自宅でも本格的な和食の味を楽しみたい方
• ✅ 「ど冷えもん」の中身が気になっていた方
• ✅ 遠州・磐田の地元食材を使った料理に関心がある方

冷凍しらすへの「ビフォー」——よくある誤解と不安

少し前まで、冷凍しらすと聞くとこんなイメージを持つ方が多かったと思います。「パサパサしていそう」「解凍したら水っぽくなるんじゃ？」「生や釜揚げに比べて風味が落ちるのでは」——実は私自身も、最初に「しらすを冷凍自販機で販売しよう」という話が出たとき、正直そういう心配がありました。

しらすは非常にデリケートな食材です。水揚げから時間が経つにつれて、あの独特のふっくらとした食感と甘みが失われていきます。生しらすに至っては、その日のうちに食べなければならないほど繊細。だからこそ「冷凍でちゃんとした味が出せるのか」という問いは、やまにとして絶対に向き合わなければならない課題でした。

「美味しくないものはお客様にお出しできない」——大将が34年間ブレずに持ち続けてきた姿勢が、ここでも試されたわけです。

福田漁港という「スタートライン」の強さ

美味しさの秘密の第一歩は、食材そのものにあります。やまにが使うしらすは、店舗から車で約10分の福田漁港から直送されるもの。遠州灘で育ったしらすは、豊かな潮流の中でしっかりと育ち、身がしっかりしていながらもふっくらとした食感が特徴です。

大将が毎日目利きをして仕入れるため、状態の悪い日は仕入れを見送ることもあります。「その日その日でしらすの顔が違う。良い日のものを使わないと、どんなに腕を尽くしても限界がある」と大将はよく言います。1190種類（2026年4月16日現在）を超える日替わりランチを作り続けてきた人間の言葉には、説得力があります。

新鮮な状態でスタートするからこそ、その後の工程が活きてくる。これが美味しさの大前提です。

茹でる技術と急速冷凍が「旨味を閉じ込める」

次に重要なのが、釜揚げの工程です。しらすを茹でる際の塩加減・火の強さ・時間——この三つのバランスが、食感と風味を大きく左右します。やまにでは、食品製造許可を取得した自社製造のもと、長年の経験をもとに茹で加減を調整しています。

茹ですぎるとぱさつき、茹でが足りないと生臭さが残る。ちょうど良いところを毎回見極めるのが、職人の仕事です。「釜の前に立ったときの感覚は、数値じゃ表せない部分がある」と大将が話してくれたことを、私は今もよく覚えています。

そして、その茹でたてのしらすを素早く急速冷凍することで、細胞内の水分が大きな氷の結晶になる前に凍らせることができます。ゆっくり凍らせると細胞が壊れて旨味が流出してしまいますが、急速冷凍によって細胞の構造が保たれ、解凍後もふっくらとした食感と旨味が維持されるのです。

「冷凍=品質が落ちる」というのは、古い常識。正しい技術と鮮度のある素材があれば、冷凍は「美味しさを閉じ込める手段」になります。

✓ ここまでのポイント

• 福田漁港から直送される新鮮なしらすを大将自ら目利きして仕入れている
• 食品製造許可取得済みの自社製造で、茹で加減の技術が旨味を生む
• 急速冷凍によって細胞構造を守り、解凍後もふっくらした食感が維持される

「ど冷えもん」導入後に変わったこと——お客様の声から

冷凍自販機「ど冷えもん」を設置してから、これまでご来店が難しかった時間帯にも地元の方が気軽に立ち寄ってくださるようになりました。夜遅くに帰宅途中で立ち寄ってくださる方、朝早くから仕事に向かう前に購入してくださる方——やまにの味が、より多くの日常に届くようになった実感があります。

「こんなに美味しいなら、もっと早く知りたかった」という声が本当に多くて、女将としてとてもうれしい瞬間です。

「地元の食材を使っていて、特に釜揚げしらすはふっくらとしておいしかった。冷凍なのにこの食感には驚きました」

磐田市在住・50代・女性

「仕出しの量にもボリュームがあり美味しかった。やまにさんの料理は家庭では出せない丁寧な味がありますね」

磐田市近郊・60代・男性

三代目・翔登も最近ど冷えもんのラインナップ充実に力を入れています。9年の修行を経てやまにに戻ってきた息子が「自分も携わった料理をより多くの人に届けたい」と取り組む姿は、親として女将としてとても頼もしく映ります。

女将の麹と地元食材が生む「やまにらしさ」

しらすの美味しさをさらに引き立てるのが、私・女将が手作りする麹調味料です。生姜麹・塩麹・醤油麹・甘酒——これらを料理に取り入れることで、素材の旨味が自然に引き出され、化学調味料に頼らない奥行きのある味わいになります。

腸活や発酵食品に興味を持ったきっかけは、家族の健康を守りたいという思いからでした。毎日の食事が身体をつくる。その考えがお客様へのお料理にも自然につながっています。ど冷えもんの商品にも、この麹の発想が活きています。

静岡県産生わさびや遠州ならではの旬の食材とともに、しらすを使った商品をていねいに仕上げています。「遠州の恵みをそのまま届けたい」——その一念が、冷凍食品にも込められています。

まとめ｜磐田のしらすを、いつでもご自宅で

磐田・福田漁港のしらすが冷凍しても美味しい理由、伝わりましたでしょうか。鮮度のある素材、職人の茹で技術、急速冷凍による旨味の封じ込め——この三つが揃って初めて、「冷凍なのに美味しい」が実現します。

やまにの「ど冷えもん」は、磐田市塩新田53の店舗前に設置されており、24時間いつでもご購入いただけます。ご来店が難しい時間帯でも、遠州の味をご自宅でお楽しみいただけます。

また、しらすをはじめとした地元食材を活かした季節のランチや宴会コース・法事料理・お食い初め膳も随時ご用意しています。ご来店・ご予約・仕出しのご相談など、どんな小さなことでもお気軽にお声がけください。ご家族みなさまのご来店を、大将・女将・三代目の三人で心よりお待ちしております。

📞 お電話でのお問い合わせ・ご予約はこちら：0538-55-5031（受付時間 10:00〜19:00）

🌐 【公式】お食事処やまにホームページでは、最新メニューや季節のご案内をご覧いただけます。

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