やまに女将・ひろこさんの発酵食品研究｜甘酒・生姜麹をメニューに活かす
結論からお伝えすると、お食事処やまにの料理には「女将が自ら仕込んだ手作り麹」が使われています。甘酒・生姜麹・塩麹・醤油麹——これらをご自身で仕込み、日々の料理に取り入れているのが、女将の鈴木弘子さん（ひろこさん）です。
「家族の健康を守りたい」という思いからはじまった発酵食品への探究は、今やお客様のお膳にもそっと息づく、やまにの味の土台になっています。今回は、お客様からよくいただく質問をQ＆A形式でまとめました。女将の発酵食品へのこだわり、ぜひ知っていただければうれしいです。
こんな方におすすめ
- ✅ 発酵食品や腸活に関心があり、外食でも体にやさしい料理を食べたい方
- ✅ お食事処やまにの料理がどんなこだわりで作られているか知りたい方
- ✅ 甘酒や生姜麹を料理に活かす方法に興味がある方
- ✅ 磐田市・遠州エリアで体にやさしい和食ランチを探している方
- ✅ 健康を意識しながらも、おいしい外食を楽しみたい方
Q1. 女将はなぜ発酵食品を手作りするようになったの？
女将のひろこさんが麹づくりに本格的に取り組みはじめたのは、「家族の腸を元気にしたい」という、ごくシンプルな動機からでした。
大将・保雅さんと結婚し、子育てをしながらやまにを支えてきたひろこさん。食べることが大好きで、食べ歩きや旅行で各地の味を楽しんできた経験から、「体の内側からととのえる発酵食品」の力に気づいたそうです。
「市販の塩麹や甘酒も悪くないんですけどね。自分で仕込むと、甘みの深さや香りが全然違うんです。何より、家族に食べさせるものだから、素材も工程も自分の目で確かめたくて」と話してくれました。
現在、ひろこさんが手作りしている発酵食品は以下の4種類です。
- 🌾 塩麹……素材をやわらかくし、うま味を引き出す万能発酵調味料
- 🫚 醤油麹……コクと深みをプラス。たれや漬けだれに活用
- 🍶 甘酒……砂糖代わりにも使えるやさしい甘み。「飲む点滴」とも呼ばれる栄養源
- 🫚 生姜麹……生姜の風味と麹の力を合わせた、体を温める発酵調味料
これらをそれぞれ仕込みのタイミングを変えながら常備し、大将・保雅さんや三代目・翔登さんが調理する際の「かくし味」として使われています。
Q2. 甘酒・生姜麹は、実際にどんな料理に使われているの？
「麹を使っている」と聞くと、少し特別なイメージを持つ方もいるかもしれません。でもやまにの料理は、発酵の力をあくまで「縁の下の力持ち」として使っています。主役はあくまでも食材そのもの——だから、食べたお客様が「なんかやさしい味だな」「後味がすっきりする」と感じてくださることが多いんです。
たとえば、塩麹は魚や肉の下ごしらえに使われます。素材のたんぱく質を分解する酵素の働きで、焼いても固くなりにくく、ふっくらとした仕上がりに。福田漁港から届く新鮮な魚も、塩麹でひと仕事することでより一層おいしくなります。
甘酒は煮物の甘みづけに活用されます。砂糖とは異なるやさしい甘さが、和食の味わいにとてもなじみます。醤油麹はたれや和え物に、生姜麹は魚の臭みとりや体を温めるお料理のアクセントに。
「お客様に説明すると、びっくりされることもありますよ（笑）。でも食べているときに気づかないくらい自然に溶け込んでいることが、ちょうどいいと思っているんです」とひろこさん。発酵食品は、派手な存在感よりも「料理の底力」として機能しているのがやまに流です。
✓ ここまでのポイント
- 女将・ひろこさんは塩麹・醤油麹・甘酒・生姜麹の4種を自家仕込みしている
- 発酵食品は魚・肉の下処理、煮物の甘み、たれなど料理の縁の下で活躍している
- 素材のおいしさを引き出す「かくし味」として、やまにの和食の味を支えている
Q3. 発酵食品を使った料理は、体にどんないいことがあるの？
腸活という言葉がすっかり定着した昨今ですが、ひろこさんがこだわるのは「流行だから」ではなく、「家族の健康を長く守りたいから」という想いが根っこにあります。
麹菌が生み出す酵素は消化を助け、腸内環境をととのえる働きがあるといわれています。甘酒にはビタミンB群・アミノ酸・ブドウ糖が豊富で、「飲む点滴」と表現されることもあるほど栄養価が高い飲み物。生姜麹は、生姜の温め効果と麹のうま味が合わさり、冷えが気になる季節にもぴったりです。
「和食ってもともと体にやさしい食事なんですよね。そこに発酵の力が加わると、もう最強だと思って（笑）。お客様においしいものを食べていただきながら、知らず知らずのうちに体もよろこんでいる——そんな料理を出したいんです」
ランチにいらっしゃるシニアの方や、健康を気にされる主婦層のお客様にとっても、発酵調味料を使ったやまにの和食はきっと体になじむ味わいのはずです。
「地元の食材を使っていて、特に釜揚げしらすはふっくらとしておいしかった。体にやさしい感じがして、また来たくなりました。」
60代・女性のお客様
Q4. 女将の発酵食品への探究は、これからも続くの？
「もちろんです！まだまだ知りたいことだらけで」と笑うひろこさん。公式Instagramでも発酵食品にまつわる情報を発信しており、お客様からDMで質問が届くこともあるそうです。
麹の仕込みは、温度管理や水分量など細かな調整が必要で、気温が変わる季節の変わり目には特に気をつかいます。「失敗することも正直あります（笑）。でも失敗したときこそ、なんで上手くいかなかったかを考えて、次に活かせるから。それが楽しいんですよね」
食べ歩きや旅行が大好きなひろこさんは、訪れた先で出会う発酵食品や地元の調味料からヒントを得ることも。「旅先でおいしいものを食べると、これをやまにでどう活かせるかな、ってすぐ考えちゃうんです（笑）」
三代目・翔登さんが加わり、大将・女将・息子の三人体制になったやまに。翔登さんも旅館や飲食店での修行を経て、さまざまな食の経験を積んできました。世代をまたいだ知恵と感性が合わさることで、やまにの味はこれからも進化し続けていきます。
「個室があり、ゆったりと会食できました。料理が体にやさしい味わいで、年配の母も完食していました。」
50代・女性のお客様
Q5. やまにのランチやコースで、発酵食品の恩恵を感じられるメニューは？
特別に「発酵メニュー」と銘打っているわけではありませんが、やまにのランチや会席料理には、ひろこさんの手作り麹の味がそっと生きています。
平日の日替わりランチ（1,350円）は、大将・保雅さんが毎日変えている看板メニュー。2026年4月現在で1,190種類を達成した、まさに唯一無二のランチです。魚料理・煮物・焼き物など、日々変わるメインには、塩麹や甘酒が下処理や仕上げに活かされています。
また、宴会や法事のお膳・会席料理（5,000円～）でも、丁寧に仕込まれた麹調味料がベースとなった和の滋味を楽しんでいただけます。福田漁港から届く新鮮な魚介、静岡県産の生わさびといった遠州の恵みと、女将の発酵食品が合わさったとき——それがやまにの「ほっとする味」の正体です。
テイクアウト（平日限定10食・要電話）や24時間冷凍自販機「ど冷えもん」もご利用いただけますので、自宅でもやまにの味を楽しみたい方にもおすすめです。
まとめ｜発酵の力と遠州の恵みが生きる、やまにの和食
女将・ひろこさんの発酵食品への探究は、家族への愛情からはじまり、今ではやまにの料理全体を支える「見えないこだわり」になっています。甘酒の甘み、生姜麹の温もり、塩麹のやわらかさ——それらは決して前に出てくるものではなく、素材の持ち味をそっと引き出す縁の下の力持ちです。
磐田市・遠州エリアで「体にやさしい和食」「心のこもった料理」をお探しの方は、ぜひ一度やまにへお越しください。ランチのご利用はもちろん、法事・宴会・お祝いのご予約もお気軽にご相談いただければ、大将・女将・三代目の三人で心を込めてお迎えいたします。
夜のご予約は完全予約制（6名様〜）となっております。お電話またはネット予約よりお気軽にどうぞ。
📞 お電話でのご予約・お問い合わせ：0538-55-5031（受付時間 10:00〜19:00）
皆さまのご来店を、家族三人でお待ちしております。
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