Name: 磐田市新塩田 ❘ お食事処やまに
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先日、常連のお客様から「やまにのしらす丼って、なんでこんなにふっくらしてるの？」と聞かれました。三代目の翔登です。嬉しい一言だったので、今日はそのひと言をきっかけに、僕が実際に福田漁港へ足を運んで見てきた釜揚げしらすの製造工程を、できるだけ丁寧にお伝えしたいと思います。

9年間、旅館や飲食店で修行してきた中で、素材の良さがそのまま料理の完成度につながると身に染みて感じてきました。やまにに戻ってきて一番うれしかったことのひとつが、「福田漁港のしらすがすぐそこにある」という環境です。磐田市から車で10分ほどの場所に、こんなに豊かな漁港があること——それだけで、この土地で料理をする意味があると思っています。

こんな方におすすめ

✅ やまにのしらす丼がなぜおいしいのか気になる方
✅ 福田漁港の釜揚げしらすに興味がある方
✅ 地元・遠州の食材を使った料理を食べたい方
✅ 三代目がどんなスタッフか知りたい方
✅ 磐田・遠州エリアでランチを探している方

やまにのしらす丼に使う福田漁港釜揚げしらすの製造工程 | 磐田市新塩田 ❘ お食事処やまに

福田漁港とは——遠州灘が育む、静岡屈指のしらす産地

静岡県磐田市に位置する福田漁港は、遠州灘に面した漁港です。遠州灘は黒潮の影響を受ける豊かな漁場で、春から秋にかけてしらす漁が盛んに行われます。静岡県はしらすの水揚げ量で全国トップクラスを誇りますが、その中でも福田漁港は鮮度と品質の高さで知られています。

僕が修行先でいくつかの産地のしらすを扱ってきた経験から言うと、福田のしらすは粒がしっかりしていて、甘みが強い。それは水温や潮流など、遠州灘特有の環境が育んでいるものだと思います。「地元にいい食材がある」という言葉は、やまにに戻ってきて改めて実感したことです。

釜揚げしらすができるまで——漁獲から食卓へ

しらすが食卓に届くまでには、実はいくつもの丁寧な工程があります。僕が実際に見てきた流れをご紹介します。

① 早朝の漁と水揚げ
しらす漁は夜明けとともに始まります。2隻の漁船が対になって網を引く「二艘船引き網漁」が主流で、遠州灘の豊かな漁場で丁寧に獲られます。水揚げ後はすぐに鮮度管理が始まります。しらすはとてもデリケートで、時間が経つほど風味が落ちるため、スピードが命です。

② 選別・洗浄
水揚げされたしらすは、まず丁寧に選別されます。混獲された小魚を取り除き、しらすだけを集めて洗浄。ここでの手間が最終的な品質を左右します。

③ 塩茹で（釜揚げ）
「釜揚げ」の名の通り、しらすは大きな釜で塩茹でにされます。塩加減と茹で時間の微妙なさじ加減が、あのふっくらした食感を生み出します。茹で過ぎれば縮んでパサパサに、茹で不足では生臭みが残る——職人の経験がものを言う工程です。茹で上がったしらすはすぐに広げて、余熱が入りすぎないよう冷まされます。

④ 乾燥・パック
釜揚げの状態で出荷されるものが「釜揚げしらす」です。水分を多く含むため日持ちはしませんが、その分うま味と甘みが凝縮されています。やまにではこの釜揚げしらすを、できるだけ鮮度の高い状態で仕入れています。

✓ ここまでのポイント

福田漁港は遠州灘に面した、静岡でも屈指のしらす産地
釜揚げしらすは「獲る→選別→塩茹で→冷ます」という丁寧な工程を経て完成する
茹で加減のさじ加減がふっくらした食感を決める、職人技の工程

やまにが選ぶしらすのこだわり——三代目が漁港に足を運ぶ理由

修行時代、仕入れを任されるようになって最初に学んだのは「自分の目で見て、自分の舌で確かめる」ことでした。写真やカタログだけでは、食材の本当の状態はわかりません。

やまにでは、大将（父）が長年かけて築いてきた福田漁港との関係があります。僕もそれを引き継ぎながら、実際に漁港へ足を運んで状態を確認することを大切にしています。その日の水揚げ状況や季節によってしらすの味わいは変わりますから、「今日のしらすはどうか」を肌で感じることが、料理の質に直結するんです。

お客様から「釜揚げしらすがふっくらしておいしかった」という声をいただけるのは、素材を選ぶところから料理が始まっているからだと思っています。

「地元の食材を使っていて、特に釜揚げしらすはふっくらとしておいしかった」

やまにをご利用のお客様

やまにのしらす丼——素材を活かすシンプルな一杯

やまにのしらす丼は、余計なものを加えすぎないシンプルな仕立てです。ふっくらした釜揚げしらすを、静岡県産の生わさびとともに。ご飯の上に贅沢に盛り付けた一杯は、しらす本来の甘みと海の香りがダイレクトに伝わってきます。

女将（母）が手作りする塩麹や醤油麹も、実はやまにの料理に自然に溶け込んでいます。調味料ひとつから手をかける姿勢が、料理全体のやさしい味わいをつくっているんだと、隣で見ていて改めて感じます。

ランチメニューとして日替わりでしらすを使った料理を提供することもありますし、しらす丼はご来店のお客様に特に喜んでいただけているメニューのひとつです。大将（父）は22歳からこの店に入り、毎日メニューを変え続けて2026年4月時点で1190種類を超える日替わりランチを作り続けてきました。その背中を見て育ってきた僕にとって、「今日の一皿」への向き合い方は、やまにのDNAだと思っています。